L'observatoire de la restauration rapide et traditionnelle

Alors que la désertification des centres-villes touche la majorité des villes moyennes, faut-il pour autant mettre de côté les initiatives pour les redynamiser ? Les commerces jouent-ils un rôle prépondérant dans cette bataille ?

La désertification des centres-villes, qui touche particulièrement les villes moyennes, est une réalité. Mais pas une fatalité. Certes, en 2017, 11 % des commerces, dont des restaurants, avaient mis la clé sous la porte, laissant des vitrines vides et les rues peu attractives. Mais des politiques volontaristes permettent de faire pencher la balance, comme à Colmar dont la moyenne de fermetures est presque moitié moindre (6%).

Les solutions ? Faciliter la mobilité dans la ville, construire des parkings gratuits, mais aussi faire venir des grandes chaînes bien connues qui attirent habitants et touristes. Les franchises et les marques reconnaissables restent un facteur essentiel de la vivacité des centres-villes. Parfois néanmoins, comme dans une ville telle qu’Orléans, c'est le prix des fonds de commerce qui fait grimacer les acheteurs alors que la fréquentation des boutiques ne change pas.

Outre ces chiffres issus de l'INSEE, nous complétons l'analyse globale de la situation des commerces grâce à nos datas de statistiques obtenues par l'application que nous avons développée l'année dernière. Centrée sur le classement des villes, elle nous permet de générer des milliers de datas sur plus de 130 activités.

Alors que la désertification des centres-villes est un enjeu économique considérable, qu'en est-il du secteur de restauration rapide et traditionnelle ? Quelles sont les villes de plus de 50 000 habitants les plus attractives pour ce type de commerce ?

Concernant le secteur de la restauration, premier enseignement des chiffres de notre observatoire quant aux villes moyennes : qui dit forte présence de restauration rapide et de sandwicheries dit automatiquement présence équivalente de restaurants traditionnels, ou inversement. Comme à Cannes, par exemple, qui comprend 8,6 restaurants traditionnels ou rapides pour 1000 habitants.

En terme de nombre de commerces pour 1000 habitants, de fermetures et d'ouvertures, les villes et les chiffres sont ainsi identiques. À la différence que, dans tous les cas de figure, jusqu'aux chiffres d'affaires, la moyenne par département est plus élevée dans la restauration traditionnelle. Ce qui indique sa forte prévalence et sa plus grande rentabilité à l'échelle nationale. Mais, d'une manière générale, la vivacité des uns attire les autres dans une émulation qui s'inscrit dans la qualité de vie de la ville.

Un commerce ne peut pas compter uniquement sur lui pour réaliser un important chiffre d’affaires. Il a ainsi besoin d’un véritable maillage de boutiques variées, autres restaurants compris, pour fonctionner.

Cette émulation s’inscrit d’autant plus dans la ville quand la réussite d'un restaurant - qu’il soit pour le déjeuner, ou les soirées en famille ou entre amis - tient bien souvent (à part pour quelques étoilés des quartiers chics) aux autres commerces et activités qui l'entourent. Ainsi la restauration rapide connaît un important succès à Orléans (43 M€), en tête de notre classement des chiffres d'affaires. La restauration traditionnelle, quant à elle, connaît sa meilleure rentabilité à Grasse (61 M€), sur la Côte d'Azur où les restaurants chics et gastronomiques côtoient de nombreuses autres tables un peu moins onéreuses...